Le Nnam Ngon, plus connu en France sous le nom de met de pistache, est l'un des plats les plus aimés de la cuisine camerounaise. Un gateau moelleux fait de graines de pistache pilees, parfume au poisson fume, cuit lentement dans des feuilles de bananier jusqu'a devenir fondant : voila un met de fete que l'on prepare avec amour, souvent pour Noel ou les grandes retrouvailles familiales. Dans cet article, je vous partage la vraie recette camerounaise, celle que l'on appelle aussi nnam ngoa selon les prononciations, avec les quantites exactes pour 4 personnes, la technique du paquet en feuilles de bananier et toutes mes astuces pour la reussir du premier coup.
Le Nnam Ngon, tresor beti de la cuisine camerounaise
Le Nnam Ngon nous vient du Centre et du Sud du Cameroun, terre des peuples Beti (Ewondo, Eton, Bulu). Dans cette langue, nnam signifie le mets, le plat mijote, et ngon designe les graines de courge, celles que l'on appelle familierement la pistache au Cameroun. Le Nnam Ngon, c'est donc litteralement le mets de pistache : une pate onctueuse de graines pilees, liee a l'eau et au poisson fume, puis cuite a la vapeur dans un paquet de feuilles.
C'est un plat de celebration. On le prepare pour les mariages, les deuils, les baptemes, et surtout pour les fetes de fin d'annee. Dans beaucoup de familles camerounaises, le met de pistache de Noel est un rituel : on pile les graines la veille, on prepare les feuilles, et toute la maisonnee participe. Le resultat, une fois le paquet ouvert, degage un parfum chaud et reconfortant qui rappelle instantanement le pays.
Il faut dire que le Nnam Ngon a tout du plat qui rassemble. Sa preparation demande du temps et souvent plusieurs paires de mains : l'un pile la pistache, l'autre nettoie le poisson, un troisieme prepare et plie les feuilles de bananier. Autour de la marmite, les histoires circulent, les enfants apprennent en regardant, et le savoir se transmet sans qu'on ait besoin d'ecrire quoi que ce soit. C'est cette dimension humaine, autant que le gout, qui explique pourquoi le met de pistache occupe une place aussi speciale dans le coeur des Camerounais, ici comme au pays.
Si vous aimez les plats camerounais cuits en paquet de feuilles, vous retrouverez la meme magie dans le Mintoumba, le gateau de manioc bassa, ou dans l'Ekwang, ces petits roules de manioc rape. Le Nnam Ngon appartient a cette grande famille des plats vapeur emballes, un savoir-faire transmis de mere en fille depuis des generations.
Nnam Ngon, met de pistache ou nnam ngoa : de quoi parle-t-on ?
Vous verrez ce plat orthographie de plusieurs facons : Nnam Ngon, nnam ngoa, ou tout simplement met de pistache. C'est bien le meme plat. Les variantes d'ecriture viennent des differentes prononciations des langues beti et de la transcription en francais. Le nom francais met de pistache est celui que l'on croise le plus souvent dans la diaspora, sur les menus des restaurants africains et dans les epiceries.
Une precision importante pour ne pas se tromper au moment des courses : la pistache camerounaise n'a rien a voir avec la pistache verte que l'on grignote a l'aperitif. Il s'agit de graines de courge, plates et claires, issues d'une cucurbitacee locale. On les retrouve aussi sous le nom d'egusi dans une grande partie de l'Afrique de l'Ouest. J'y reviens en detail juste apres.
La pistache africaine : la vraie star du plat
Tout repose sur la qualite des graines. La pistache en grain se presente sous forme de petites graines seches, de couleur creme, qu'il faut piler ou moudre finement pour obtenir la pate. Si vous n'avez pas de moulin assez puissant, la pistache deja moulue vous fera gagner un temps precieux et garantit une texture bien lisse, sans grumeaux.
Ces graines de courge, appelees aussi egusi, sont naturellement riches en matieres grasses et en proteines. C'est cette teneur en huile qui donne au Nnam Ngon son moelleux et son gout de noisette si caracteristique. En cuisant, la pate libere ses huiles et se raffermit legerement, un peu comme un flan dense. Pour tout savoir sur ces graines et leur origine botanique, la fiche Egusi detaille les differentes especes utilisees en cuisine africaine.
Reconnaitre une bonne pistache, cela s'apprend vite. Les graines doivent etre claires, homogenes, sans taches sombres ni odeur de rance. Lorsqu'on les pile, elles doivent liberer une pate legerement grasse et parfumee, jamais amere. C'est cette matiere grasse naturelle qui remplace l'huile dans le Nnam Ngon : contrairement a beaucoup de plats camerounais, on n'ajoute pas d'huile de palme dans la version traditionnelle du met de pistache, car la graine se suffit a elle-meme. C'est ce qui rend ce plat a la fois riche et etonnamment digeste.
A Cocotier Market, nous selectionnons nos graines directement au Cameroun pour garantir leur fraicheur : une pistache trop vieille rancit et donne un gout amer au plat. Voici les ingredients de base que vous utiliserez pour votre met de pistache :
Les ingredients de la vraie recette (pour 4 personnes)
Voici les quantites exactes de la recette traditionnelle. Comptez environ 30 minutes de preparation et 2 heures de cuisson.
- 1 kg de pistache moulue (ou de pistache en grain a piler finement), la base du plat
- 300 g de poisson fume : mbounga (bifaka) ou poisson-chat fume
- 1 litre d'eau tiede
- Du sel selon votre gout
- Des feuilles de bananier (ou, a defaut, du papier aluminium) et de la ficelle alimentaire
C'est la beaute de ce plat : la recette authentique est d'une simplicite desarmante. Beaucoup de familles enrichissent toutefois la pate d'une pointe de crevettes sechees moulues pour un gout umami plus profond, d'un peu de piment pour relever, et d'une pincee de kanwa qui aide la pate a bien lier. Ces ajouts sont facultatifs mais font toute la difference.
Si vous voulez tous les ingredients reunis sans courir les rayons, nous avons compose un kit pret a l'emploi :
Le materiel indispensable
Pas besoin d'un equipement sophistique, mais quelques ustensiles sont incontournables :
- Un grand saladier pour melanger la pate de pistache avec l'eau.
- Un mortier et un pilon (ou un moulin robuste) si vous partez de la pistache en grain. Avec la pistache deja moulue, cette etape est deja faite pour vous.
- Une grande marmite avec un fond d'eau pour la cuisson vapeur, ou un autocuiseur pour aller plus vite.
- Des feuilles de bananier et de la ficelle pour confectionner le paquet.
Preparation du Nnam Ngon etape par etape
1. Preparer les feuilles de bananier
Passez les feuilles de bananier a la flamme ou trempez-les 5 minutes dans l'eau bouillante pour les assouplir. Elles deviennent alors souples et brillantes, faciles a plier sans se dechirer. Essuyez-les et reservez.
2. Nettoyer et faire tremper le poisson fume
Nettoyez soigneusement le poisson fume : retirez l'interieur et la peau, puis faites-le tremper dans de l'eau tiede le temps qu'il se rehydrate et s'attendrisse. Cette etape retire aussi l'exces de fumee et adoucit le gout.
3. Preparer la pate de pistache
Si vous utilisez de la pistache en grain, pilez-la ou moulez-la finement. Versez la pistache dans un grand saladier et ajoutez la moitie de l'eau tiede (soit environ un demi-litre). Melangez bien pour obtenir une premiere pate homogene.
4. Assaisonner et ajuster la texture
Ajoutez le sel, puis incorporez progressivement le reste de l'eau en melangeant. La pate doit devenir souple et coulante, ni trop liquide ni trop epaisse : elle doit napper la cuillere sans se figer. C'est le moment d'ajouter, si vous le souhaitez, un peu de crevettes moulues et de piment.
5. Incorporer le poisson
Egouttez le poisson fume et ajoutez-le a la pate de pistache. Melangez delicatement pour repartir les morceaux dans toute la preparation.
6. Former le paquet
Disposez les feuilles de bananier en croix au-dessus d'un bol : comptez environ 4 feuilles formant 2 croix, pour bien etancher le paquet. Versez la pate au centre, puis rassemblez les bords des feuilles vers le haut et ficelez solidement pour enfermer la preparation. Le paquet doit etre bien clos afin que la pate cuise a la vapeur sans se repandre.
Cuisson : marmite ou autocuiseur ?
Deux methodes, un meme resultat fondant. A vous de choisir selon votre temps :
- A la marmite : deposez le paquet dans une grande marmite avec un fond d'eau, couvrez et laissez cuire 2 heures a feu moyen. Verifiez de temps en temps qu'il reste de l'eau au fond pour maintenir la vapeur.
- A l'autocuiseur (cocotte-minute) : comptez 45 minutes a partir du sifflement. C'est la solution ideale quand on manque de temps.
Le Nnam Ngon est cuit lorsque la pate s'est raffermie et se tient a l'ouverture du paquet, un peu comme un pain de poisson dense. Laissez tiedir quelques minutes avant de trancher.
Les astuces pour un Nnam Ngon reussi
- Une pistache bien fraiche. C'est le secret numero un. Une graine rance gate tout le plat. Achetez-la aupres d'une source fiable et conservez-la au frais.
- La bonne texture avant cuisson. La pate doit etre souple et coulante. Si elle est trop epaisse, le Nnam Ngon sera compact et sec ; trop liquide, il ne prendra pas. Ajoutez l'eau petit a petit.
- Un paquet bien ferme. Doublez les feuilles et ficelez fermement pour eviter que l'eau de cuisson ne s'infiltre et delaye la pate.
- Le kanwa avec parcimonie. Une pointe de kanwa aide a lier et a attendrir, mais un exces donne un gout savonneux. Une toute petite quantite suffit.
Avec quoi servir le Nnam Ngon ?
Le met de pistache se deguste chaud, coupe en tranches genereuses. Traditionnellement, on l'accompagne de tubercules et feculents : manioc bouilli, batons de manioc (bobolo ou miondo), ou encore banane plantain. Ces accompagnements neutres mettent en valeur le gout riche et legerement fume de la pistache.
Pour un repas de fete complet, servez-le en plat central, entoure de plantains murs frits et d'un peu de piment pour ceux qui aiment relever. C'est un plat genereux, convivial, qui se partage sans facon autour d'une grande tablee.
Les variantes regionales du met de pistache
Comme tout grand plat traditionnel, le Nnam Ngon connait de nombreuses variantes selon les familles et les regions. Certains ajoutent des feuilles de ndole ou d'autres legumes-feuilles a la pate pour un met plus vegetal et une jolie couleur verte. D'autres remplacent le poisson fume par de la viande, des abats ou des ecrevisses.
Dans certaines familles, on utilise indifferemment la pistache ou l'egusi moulu, une graine de la meme grande famille des courges. La quantite de piment, le choix du poisson, la presence ou non de kanwa : chaque cuisiniere a sa signature. L'essentiel reste la meme base de graines de courge pilees, cuites en paquet. C'est ce qui fait la richesse de la cuisine camerounaise : une recette, mille variations, toutes authentiques.
Ou trouver les ingredients authentiques en France ?
Le plus difficile, quand on vit en France ou en Europe, c'est de trouver des ingredients vraiment authentiques. Une pistache de qualite, un poisson fume qui a du gout, un kanwa veritable : ces produits font toute la difference entre un met de pistache correct et un plat qui vous ramene directement au pays.
Chez Cocotier Market, nous selectionnons ces produits directement au Cameroun et les livrons partout en France et en Europe. Que vous partiez de la pistache moulue ou de la pistache en grain, avec du mbounga ou du poisson-chat fume, vous avez tout pour reussir votre Nnam Ngon. Et pour ne rien oublier, notre Pack Met de pistache reunit l'essentiel en un seul kit.
Questions frequentes sur le Nnam Ngon
Quelle difference entre le Nnam Ngon et le met de pistache ?
Aucune : ce sont deux noms pour le meme plat. Nnam Ngon est le nom en langue beti, tandis que met de pistache est la traduction francaise utilisee dans la diaspora. On rencontre aussi l'orthographe nnam ngoa.
La pistache du Nnam Ngon est-elle la meme que la pistache classique ?
Non. La pistache camerounaise designe des graines de courge (aussi appelees egusi), plates et de couleur creme. Elle n'a aucun rapport avec la pistache verte que l'on mange a l'aperitif.
Peut-on faire le Nnam Ngon sans feuilles de bananier ?
Oui. Si vous n'avez pas de feuilles de bananier, vous pouvez utiliser du papier aluminium pour former le paquet. Le gout sera legerement moins parfume, mais la cuisson vapeur fonctionnera tres bien.
Combien de temps se conserve le Nnam Ngon ?
Une fois cuit et refroidi, il se conserve 3 a 4 jours au refrigerateur dans une boite hermetique. Vous pouvez aussi le congeler et le rechauffer a la vapeur : il retrouve tout son moelleux.
Peut-on remplacer le poisson fume par autre chose ?
Absolument. Selon les familles, le poisson fume est remplace ou complete par de la viande, des abats ou des ecrevisses. Les crevettes sechees moulues apportent aussi beaucoup de gout si vous voulez varier.
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